北京烤鴨

　　烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，由中國漢族人研制于明朝，在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆裡嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”。

　　曆史緣由

　　相傳，烤鴨之美，是源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純北京鴨的飼養，約起于千年前左右，是因遼金元之曆代帝王遊獵，偶獲此純白野鴨種，後為遊獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。

　　明初年間，老百姓愛吃南京闆鴨，皇帝也愛吃，據說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一隻”。宮廷裡的禦廚們就想方設法研制鴨馔的新吃法來讨好萬歲爺，于是也就研制出了叉燒烤鴨和焖爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而焖爐烤鴨則以“便宜坊”最著名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料，淨重要求在2．5公斤左右。

　　據說，随着明成祖（即朱棣）篡位遷都北京後，也順便帶走了不少南京裡烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同挂牌開業，這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特别标有一行小字：金陵烤鴨。

　　在1864年，京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也挂牌開業，烤鴨技術又發展到了“挂爐”時代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬裡而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”隻能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到。

　　流派分類

　　新中國建立後，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。據說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜，宴請外賓，品嘗烤鴨。為了适應社會發展需要，而今鴨店的烤制操作已逾加現代化，風味更加珍美。烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鴨家族的北京形象大使地位。“全聚德”的創始人楊全仁早先是個經營生雞生鴨生意的小商，積累資本後開創了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮禦膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“挂爐烤鴨”技術精緻烤鴨，使得“挂爐烤鴨”在民間繁衍開來。全聚德采取的是挂爐烤法，不給鴨子開膛。隻在鴨子身上開個小洞，把内髒拿出來，然後往鴨肚子裡面灌開水，然後再把小洞系上後挂在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。挂爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒制時，無煙、底火旺，燃燒時間長。烤出的鴨子外觀飽滿，顔色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦裡嫩，并帶有一股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙。嚴格地說，隻有這種烤法才叫北京烤鴨。比起挂爐烤鴨，以便宜坊為代表的焖爐烤鴨似乎在人們的印象中不那麼深刻了，好在有着近600年曆史的老字号便宜坊，已經以焖爐烤鴨技藝申請了“國家非物質文化遺産保護”。創始于明永樂年間的便宜坊焖爐烤鴨，相對于全聚德的名氣，其實曆史更早，至今已近600年曆史。所謂“焖爐”，其實是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。其制作方法最早是從南方傳入北京的，特點是“鴨子不見明火”，是由爐内炭火和燒熱的爐壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌好爐内的溫度，溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。焖爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。焖爐烤鴨是便宜坊的招牌，隻是燒秫稭的焖爐早已改成了電焖爐。如今，使用焖爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店采用的是全聚德挂爐的烤制方法。焖爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而挂爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會到人類最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。

　　大董烤鴨店（比上述兩者稍稍不出名一點，但是也是非常好吃的），在京廣中心的斜對面，菜式非常講究，真正用蘋果木烤制，味道、口感沒得說。大董先生就出身于全聚德。你一定要試試在荷葉餅裡加些蒜泥的吃法，異常鮮美，服務員會教你吃的。

　　如今挂爐烤鴨和焖爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當年北京烤鴨揚棄地改良了山東烤鴨，很多做烤鴨的餐廳，也分别對傳統上的這兩大流派，做了适合現代口味和消費思想的改進。比如對烤鴨吃皮的重點演繹，比如小王府對鴨子品種的特别精選，甚至包括很多地方将蔥絲換成了黃瓜條，這些形變而不失神的改良都不錯，至于有的地方搞出的什麼金箔烤鴨，就有一點故弄玄虛的味道了。當然，正宗的烤鴨店味道自然很好。

　　大董烤鴨店（比上述兩者稍稍不出名一點，但是也是非常好吃的），在京廣中心的斜對面，菜式非常講究，真正用蘋果木烤制，味道、口感沒得說。大董先生就出身于全聚德。你一定要試試在荷葉餅裡加些蒜泥的吃法，異常鮮美，服務員會教你吃的。

　　如今挂爐烤鴨和焖爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當年北京烤鴨揚棄地改良了山東烤鴨，很多做烤鴨的餐廳，也分别對傳統上的這兩大流派，做了适合現代口味和消費思想的改進。比如對烤鴨吃皮的重點演繹，比如小王府對鴨子品種的特别精選，甚至包括很多地方将蔥絲換成了黃瓜條，這些形變而不失神的改良都不錯，至于有的地方搞出的什麼金箔烤鴨，就有一點故弄玄虛的味道了。當然，正宗的烤鴨店味道自然很好。

　　全聚德

　　全聚德在剛剛上市的9個交易日中，瘋狂地拉出8個漲停闆，讓人為之瘋狂。全聚德集團總經理邢穎曾透露，上市融到的4億元資金将全部用于升級全聚德供銷鍊環節。同時，他們研制的電子烤鴨爐将逐漸普及到店面。于是，電子烤鴨爐激起了衆多非議。

　　有專家指出，全聚德烤鴨的手工技藝經過百年傳承，是全聚德傳統文化的一部分，應該保留下來，如果烤鴨全部都以工業化流水線進行生産，顯然其中蘊藏的文化内涵就會大打折扣。[1]

　　“自動化、标準化是好東西，但并不是每個行業的‘聖經’。全聚德之所以能夠賣出198元一套的高價，也在于這些烤鴨都是手工烹饪的藝術品，而非機器批量生産的工業品。這和現在手工藝品熱銷一樣。”消費者如是說。

　　據調查，公衆選出老字号之所以能夠傳承下來的關鍵依次是：具有獨到和成熟的工藝技術(57.3%)，有豐富的文化内涵(28.5%)，有完整的社會美譽度和認知度(6.3%)，有代表性的服務和産品(5.2%)，不斷采用最新技術(2.7%)。62.8%的受調查者擔心如果改用電子烤爐，烤鴨“将淪為肯德基之流的街頭快餐”。

　　禦麥香烤鴨中含有蛋白質、維生素、鈣、磷、鐵、多種氨基酸等營養素。而且含量異常豐富。通過文火烤制後，除脂肪和部分水分流失外，其它營養素基本沒有損失。蛋白質的相對含量還有所增加。另外，在高溫（250℃）焙烤烤鴨的過程中，使調味品與烤鴨的相互慢慢融合後，飄出縷縷淡淡的烤鴨香味。禦麥香烤鴨不但味美，而且符合現代人的營養保健要求。烤鴨不僅醇香味美而且食用方便，不需要任何的外加調料，切開即可食用，适合現代社會快節奏生活的飲食特點。由于這些有益的特點，使得禦麥香烤鴨所到之處，個個争相購買，短短的三個月時間禦麥香烤鴨已經風靡全國的各大中小城市.